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La scène gastronomique de Los Cabos se mondialise

La scène gastronomique de Los Cabos se mondialise

Bien que simple des stands de tacos bordent les rues de Los Cabos, Mexique, la scène gastronomique de la ville révèle un mariage d'ingrédients et de saveurs de la péninsule de Basse-Californie avec des influences culinaires du monde entier.

Les fruits de mer provenant directement de la mer de Cortez et de l'océan Pacifique, les produits locaux et les préparations mexicaines traditionnelles figurent en bonne place sur les menus des restaurants les plus populaires de Los Cabos, mais les cuisines française, asiatique, italienne, marocaine et espagnole font également leur apparition. Bien que chaque restaurant ait son propre style de cuisine, chacun est finalement authentique à Los Cabos et à sa culture vibrante.

Niché sur une falaise surplombant l'océan Pacifique, Capella PedregalLe restaurant El Farallón et son chef Marco Bustamante se concentrent sur les fruits de mer frais des eaux entourant Cabo San Lucas. En entrant dans le restaurant, les convives sont accueillis avec la prise du jour exposée sur de la glace. Les convives peuvent choisir parmi la sélection de fruits de mer avant de les regarder être grillés avec des légumes et des épices régionales. Les plats emblématiques comprennent une chaudrée avec des palourdes locales, des légumes du marché et des chipotles, et le Bounty of Ensenada, un grill mixte composé de quatre types de poissons, de palourdes au chocolat et de homard du Pacifique. Le traitement simple des ingrédients frais par Bustamante reflète son style de cuisine, qui intègre des cuisines du monde entier.

« Je suis un chef formé en France [qui aime] manger, cuisiner et rechercher des aliments et des saveurs des cuisines asiatique, latino-américaine, italienne et espagnole. Je me concentre sur des saveurs intenses, propres et équilibrées et nous nous efforçons quotidiennement de trouver les meilleurs ingrédients locaux », a déclaré Bustamante.

Les pavés exposés du restaurant, les chaises en osier et les tables en bois créent une ambiance rustique contrastant avec l'élégance de la nourriture. Les convives peuvent siroter des cocktails exclusifs, tels que le Capella Margarita, à base de tequila reposado, ou le Capella Sling, à base de vodka et de tequila infusée à la grenade, tout en regardant les vagues s'écraser sur les rochers en contrebas.

« En créant le concept, nous nous sommes inspirés d'autres magasins de fruits de mer ou « puestos » que vous trouverez dans la plupart des villes côtières du Mexique. [Nous] combinons le sentiment du marché des fruits de mer avec une vue imprenable et des repas en plein air, et nous avons pensé véritables essences de Cabo », a expliqué Bustamante lors de la récente visite de The Daily Meal au restaurant.

Le chef Larbi Dahrouch profite également de la générosité de la région à Agua, le Un & Seulement Palmilla, qui surplombe la mer de Cortez. La cuisine de Dahrouch combine des fruits de mer locaux, des épices et des herbes (beaucoup du jardin sur place du complexe) avec les saveurs méditerranéennes de son enfance, créant une cuisine unique que Dahrouch a surnommée « mexiterranean ».

"Mon style de cuisine dans son ensemble est moderne-classique, basé sur les principes de cuisine que j'ai appris de ma famille quand j'étais jeune garçon, de la fabrication du pain plat marocain et du beurre de baratte avec ma mère au pressage d'huile d'olive fraîche avec mon grand-père, ", a déclaré Dahrouch, qui a déménagé en France à 14 ans. "Tous nos plats signature [à Agua] ont été créés avec des ingrédients locaux à l'esprit et un sens de l'envie de voyager."

La double influence de Dahrouch brille dans ses plats les plus populaires, dont un tajine de bar à la chermoula et une enchilada de homard. Le décor du restaurant reflète le style de cuisine du chef : des lampes marocaines sont suspendues au plafond au-dessus du bar, où les clients peuvent goûter une margarita épicée au piment serrano, tandis que la vaisselle en céramique bleue et blanche évoque le style de Baja.

"Ma nourriture est distincte car elle est nomade, incorporant les saveurs de mes voyages, de mon héritage et de ma formation. C'est une aventure mondaine du palais", a déclaré Dahrouch.

La fusion des saveurs et du style de cuisine est également présente dans la cuisine de Tadd Chapman, chef et directeur de Don Sanchez à San José del Cabo. Chapman s'inspire d'une grande variété de cuisines, avec des offres de menu telles que le filet mignon sous-vide avec une taupe noire d'Oaxaca et une demi-glace au romarin, et un hamachi noir et blanc incrusté de sésame avec un coulis de mangue.

Le menu du Don Sanchez puise son inspiration au-delà de Los Cabos. Crédit photo : Ishita Singh

"Le meilleur mot pour décrire mon style de cuisine est 'fusion'. J'essaie de ne pas me limiter à un seul style de cuisine. Nous essayons de proposer des idées traditionnelles avec une touche, en fusionnant la cuisine mexicaine avec les cuisines méditerranéenne, française et asiatique », a déclaré Chapman.

Alors que le menu du restaurant est façonné par des influences internationales, le décor de Don Sanchez est très local. Les tables sont fabriquées à la main par des artisans locaux, la carte des vins propose une multitude de vins mexicains et le restaurant propose même des cours de salsa impromptus.

Essayez les cocktails à Don Sanchez. Crédit photo : Ishita Singh

"Nous essayons d'offrir une expérience de vie culturelle, mettant en vedette des aliments locaux préparés dans un style Baja contemporain", a déclaré Chapman. "Lorsque vous visitez une autre partie du monde, il faut essayer de découvrir la culture de la région, à travers la nourriture, les boissons, la musique et l'expression artistique."

La scène culinaire de Los Cabos offre le meilleur des deux mondes : un voyage dans des endroits lointains ainsi qu'un avant-goût de la maison, et un répit des tacos et tortas omniprésents.


Restaurants Los Cabos

Etant une destination pleine de contrastes, cela passe aussi par la cuisine. Los Cabos a connu un mélange complet d'influences culinaires du monde entier. La cuisine mexicaine variée et appréciée est bien représentée dans tout Los Cabos, avec des restaurants préparant de manière experte des plats originaires de plusieurs États du pays, célébrant fièrement les traditions nationales. Mais il y a aussi un fort rayonnement mondial grâce aux nombreux visiteurs internationaux et expatriés dans la région. La population locale elle-même est un mélange dynamique de peuples dont les ancêtres sont venus d'aussi loin que la Chine, l'Allemagne et le Moyen-Orient, laissant un héritage des plus délicieux.

La marina de Cabo San Lucas propose de nombreuses options et spécialités différentes, également tout au long du corridor touristique et jusqu'à San Jose del Cabo, où vous pourrez trouver des restaurants, des plats et des établissements mexicains les plus traditionnels aux expériences les plus gastronomiques que vous ayez jamais vécues. Los Cabos est un paysage culinaire délicieux pour ceux qui aiment la cuisine mexicaine authentique et aussi pour ceux qui veulent essayer de nouvelles spécialités en raison du mélange culturel que Los Cabos a connu depuis le début.


Plantain Kelewele

Kavachi, d'origine nigériane, a passé sa jeunesse inspirée par sa culture nigériane, puis a terminé ses études en marketing, en gestion hôtelière et en commerce de l'industrie alimentaire. En 2009, Kavachi est retournée dans sa ville natale de Houston. Elle a rejoint sa mère, une cuisinière venue du Nigeria aux États-Unis. Ensemble, ils ont présenté la cuisine nigériane à la communauté africaine florissante de Houston avec son restaurant à succès, Safari Restaurant. Ouvert en 1996, c'est le premier et le plus ancien restaurant africain de la ville. En 2011, Kavachi a ouvert sa propre entreprise alimentaire, un café appelé Peppersoup.

Alors qu'elle fréquentait le Hilton College of Restaurant and Hotel Management, elle a fermé Peppersoup pour se concentrer sur ses études. Pour sa prochaine entreprise, Kavachi a créé Grubido, une ressource Web mondiale axée sur l'alimentation dont la mission était d'élargir l'appréciation des Américains pour la nourriture internationale - dans l'intention de faire passer la nourriture africaine au courant dominant.

Grubido a été présenté sur Great Day Houston, 26 Fox News, Houston Life, le Houston Cookbook et dans No Passport Required pour son projet innovant, The Art of Fufu. L'art du fufu élève l'art intime de préparer le fufu, un plat réconfortant de base au Nigeria, à un tout autre niveau alors que Kavachi enseigne au public comment préparer, manger et apprécier le fufu et toutes ses garnitures traditionnelles.


2. Karaage

Le poulet frit japonais de la taille d'une bouchée est ultra croustillant et parfait pour les collations. Semblable à une pépite de poulet frit, karaage est probablement devenu populaire au Japon dans les années 1920. Les morceaux de poulet de la taille d'une bouchée sont généralement marinés dans du vin de riz, du gingembre et de la sauce soja pour garder la viande juteuse, puis sont enrobés de fécule de pomme de terre et de farine avant d'être frits dans l'huile. Vous pouvez trouver du karaage dans les magasins de ramen, les pubs et les stands de nourriture de rue, mais il est également souvent fabriqué dans des maisons privées. C'est un amuse-gueule très populaire et il est vendu congelé à l'épicerie.


Los Cabos, un centre de vacances de printemps, obtient une infusion haut de gamme

Des lieux élégants ont émergé pour répondre à une foule qui apprécie le design moderne, les repas de la ferme à la table et siroter des boissons plutôt que des verres.

J'en ai entendu parler des années avant de m'y installer pour la première fois. Une plage paradisiaque entourée d'eaux turquoise et de rochers dorés du désert, un endroit pour les vacances de printemps et les enterrements de vie de jeune fille, où, si l'on en croyait la série de téléréalité MTV du début des années 2000 "The Hills", des shots de tequila et "drame, drame, drame » a statué. Cap. Les connaisseurs l'appelaient simplement Cabo.

Mais il existe un autre type de Los Cabos, une destination astucieuse pour les voyageurs exigeants qui peuvent être aussi décontractés - ou "se présenter", comme on dit - que l'on le désire. Bien sûr, cette bande de bord de mer du Mexique à la pointe sud de la péninsule de Baja a toujours été bien plus que de se saouler et de tester des amitiés, mais récemment, une variété de destinations haut de gamme ont émergé pour répondre au type de foule qui apprécie le design moderne, les repas de la ferme à la table et siroter des boissons plutôt que boire des shots .

En juillet, Montage Hotels & Resorts a ouvert une vaste propriété de 122 chambres sur Santa Maria Cove. C'est l'une des rares plages où l'on peut se baigner le long d'une bande de 20 milles appelée le Corridor. Alan Fuerstman, le fondateur et directeur général du Montage, a passé 14 ans à chercher l'endroit idéal le long de la péninsule pour ouvrir un complexe. "Auparavant, vous deviez aller à Hawaï pour le genre d'expérience de plage que nous proposons", a-t-il déclaré.

Dans cet esprit, il s'est assuré que chaque chambre du complexe offre une vue sur l'océan et a maintenu la conception de la propriété au minimum afin d'"illustrer l'emplacement", a-t-il déclaré. "Nous sommes là où le désert rencontre la mer", a-t-il déclaré. « L'aménagement paysager n'est pas trop envahissant. C'est ce doux point de confort et de sensibilités modernes.

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L'intérieur du Montage projette un sentiment de paix zen. Des chambres et des suites, qui ressemblent à des résidences privées car elles sont regroupées en petits groupes et reliées par des chemins calmes et verdoyants. L'entrée du spa et centre de remise en forme de 40 000 pieds carrés (qui propose des cours de yoga quotidiens pour ceux qui souhaitent plus de zen) est marquée par de larges rectangles de pierre plats qui semblent flotter sur un bassin d'eau.

"J'aurais pu passer toutes mes vacances dans ce spa", m'a dit mon amie Joy Limanon peu de temps avant que je décide de réserver un séjour en novembre. (Bien que j'aie fini par éviter le spa pour regarder les vagues tout aussi sereines depuis l'une des quatre piscines du complexe.)

Le Montage n'est pas la seule station balnéaire à avoir fait son apparition dans la région. Le Viceroy Los Cabos et le Chileno Bay Resort, récemment ouverts, adoptent tous deux un schéma de conception de murs blancs austères et de lignes perpendiculaires épurées qui pourraient être décrites comme une sorte de cubisme au bord de la mer. Les architectes de Vidanta Los Cabos, qui a subi une rénovation en 2018, ont adopté une autre approche, en construisant un tunnel inspiré des treillis qui transporte les invités du hall relativement indescriptible à un point de vue surplombant les piscines en cascade, les restaurants aérés et l'océan Pacifique au-delà.

"Nous voulions créer un sentiment d'arrivée dramatique", a déclaré David Rockwell, président du groupe Rockwell, qui a conçu la propriété et est célèbre pour l'attrait élégant des restaurants Nobu.

C'était un drame avec lequel je pouvais m'embarquer. J'ai visité le Vidanta en avril pour mon enterrement de vie de jeune fille, qui comportait un style de fête légèrement plus élevé que celui proposé par "The Hills". Sept copines et moi avons dansé, pataugé et posé pour de nombreux selfies dans une cabane devant un bassin profond à Omnia Dayclub, la version de Cabo de la scène de la fête de la piscine de Las Vegas.

Ce même week-end, au cap est de la péninsule de Baja, une autre femme célébrait son propre mariage imminent : Gwyneth Paltrow, la fondatrice de Goop et actrice oscarisée. Mme Paltrow a choisi le développement Costa Palmas, qui a ouvert ses portes en avril, pour son rassemblement, c'est le site d'un complexe Four Seasons qui devrait ouvrir ses portes en 2019 et un hôtel Aman prévu pour 2020. À environ 45 minutes de route au nord de Los Aéroport international de Cabos, le Cap oriental offre des plages plus sablonneuses et des eaux plus calmes que le Corridor, en raison de son emplacement sur la mer de Cortez.

"C'est un fond de sable blanc pur", a déclaré Jason Grosfeld, directeur général d'Irongate, la société qui développe Costa Palmas. "comme les Caraïbes ou l'Asie du Sud-Est."

Lorsque le Four Seasons ouvrira officiellement ses portes en avril, les clients pourront profiter de trois restaurants, d'une marina, d'un club de plage de 50 000 pieds carrés et d'activités comme le ski nautique, la planche à voile et la randonnée. Ce qu'il n'y aura pas beaucoup : des bâtiments pour gâcher la vue.

« Nous formons les bords des objets afin de pouvoir capturer le paysage, de sorte que l'expérience de l'endroit est tout au sujet du terrain, de la végétation et de l'océan, et d'être dans l'océan », a déclaré Scott Glass de Guerin Glass Architects, le cabinet qui conçu Costa Palmas. « Notre architecture essaie d'être vraiment silencieuse. Ce que nous avons essayé de faire, c'est de rester à l'écart.

Bien que le #henweekend de Mme Paltrow n'ait pas semblé impliquer le genre de réjouissances de basse dans lesquelles mon groupe s'est engagé, une chose qu'elle et moi avons en commun est une appréciation de la cuisine de la ferme à la table, qui abonde dans toute la région, merci en grande partie à Flora Farms. La propriétaire, Gloria Greene, a été la pionnière du mouvement locavore après qu'elle et son mari ont quitté la Californie pour la maison de vacances de sa famille à Cabo San Lucas il y a 30 ans.

«Nous vivions dans la maison de ses parents et elle a été achetée par un terrain de golf», se souvient-elle. « Nous avons dit : ‘Sortons d’ici, allons loin dans le pays où personne ne viendra.’ »

Ils se sont installés à Las Ánimas Bajas, sur des terres agricoles à environ 18 kilomètres de l'aéroport. Mme Greene a eu un bébé et un yen ultérieur pour les produits biologiques. "Mon père était dans le commerce du vin, j'ai grandi dans l'agriculture, j'ai décidé que j'avais besoin d'une ferme", a-t-elle déclaré.

La ferme a conduit à un restaurant ouvert en 1996, et aujourd'hui, Flora Farms comprend non seulement des jardins luxuriants et un restaurant animé, mais aussi un marché, 20 cottages appartenant à des fractions, un spa, un salon de tatouage et un salon de coiffure, où Mme Greene elle-même coupe Cheveu. Le terrain que Mme Greene pensait que personne ne viendrait il y a 30 ans voit maintenant environ 500 personnes par jour dans son grand restaurant pendant la haute saison de Cabo, de novembre à janvier.

En 2015, Acre Baja a ouvert à proximité sur 25 acres de terres agricoles. son restaurant mélange la générosité côtière avec des saveurs mondiales, habillant le poulpe carbonisé avec des épices harissa et du yogourt au citron. Le propriétaire, Cameron Watt, propose un « luxe à la terre » dans les villas et les cabanes dans les arbres d'Acre. En visite en octobre 2017 avec mon meilleur ami de l'université, nous avons siroté un cocktail après le dîner près d'un feu de camp, nous nous sommes émerveillés de la verdure et avons eu l'impression d'avoir été téléportés dans une jungle.

Nous étions arrivés à Cabo un mois après que la tempête tropicale Lidia ait frappé la région. "Je suis sûr que c'est le réchauffement climatique", a déclaré le directeur de la station balnéaire où nous logions. Il a déploré d'autres facteurs susceptibles d'empêcher les voyages dans la région, comme un avertissement du département d'État américain d'août 2017 qui conseillait aux voyageurs de faire preuve d'une prudence accrue en Basse-Californie du Sud, l'État qui contient Los Cabos, en raison d'une augmentation des crimes violents, notamment meurtres liés à la drogue. (L'avertissement reste en vigueur.)

À condition de naviguer à Cabo avec le même degré de prudence que n'importe quel endroit étranger, il y a tellement de bien à trouver, surtout maintenant.

De peur que l'afflux de destinations design et raffinées ne donne l'impression que la région est envahie par des Américains riches, Mme Greene rapporte que son Cabo est plus accueillant que jamais pour les touristes de tous types. « C’est devenu plus diversifié », a-t-elle déclaré. « Je regarde la démographie de notre restaurant et il est à 50 % mexicain. Ce sont des gens de partout.


Cannes : « Hier » du Mexique, les « panchitos » se rendent à Cannes depuis Los Cabos

Quatre films de jeunes talents mexicains prometteurs : Gustavo Gamou, Sex Panchitos Punk, Gabriel Mari et ntildeo, Yesterday Wonder I Was, Miguel Calder et oacuten, The Second À venir & Alana Simões & #8217 & #8220My Brother & rdquo & #8211 sera dévoilé dimanche semaine à Los Cabos Goes to Cannes, une vitrine de l'industrie pix-in-post du marché du film de Cannes s'appuyant sur l'un des événements à la croissance la plus rapide en Amérique latine .

&ldquoNous nous sommes concentrés sur les jeunes réalisateurs dont les thèmes s'harmonisent avec les lignes de sélection de Los Cabos&rsquo et sont soutenus par des producteurs suffisamment solides pour garantir la continuité et l'achèvement des projets", a déclaré Maru Garzon, directeur de la programmation de Los Cabos&rsquo.

Elle a ajouté: &ldquoLes titres choisis rassemblent des histoires intimes, des personnages forts situés dans un contexte urbain et dépeints avec un point de vue cinématographique avec une empreinte claire de l'identité mexicaine mais en même temps des intrigues qui les rendent universels.&rdquo

La productrice Tatiana Graullera, qui a soutenu Ludovic Bonleux & ldquoGuerrero, & rdquo a produit deux des titres vedettes : & rdquoPanchitos & rdquo et “Coming.” Dans &ldquoSex Panchitos Punk,&rdquo Gamou (“The Wild Squad le portrait de trois vies) personnages réels : Ulti attendant la sortie de prison de sa femme Chivo, un détenu de longue date espérant devenir acteur et chanoine, dont le rêve est de devenir un vengeur social.

Les Panchitos étaient une organisation criminelle qui terrifiait les classes moyennes et supérieures à Mexico au milieu des années 80. Ils ont kidnappé des bus et volé des magasins pour obtenir de l'alcool et de la nourriture pour leurs pauvres voisins. Il n'y a toujours aucune trace à leur sujet », a commenté Gamou. “Pachitos” est en poste.

“Coming” présente la complexité des relations humaines présentées via les lois de la survie dans le monde animal. « Les instincts les plus élémentaires, que nous pensons avoir laissés pour compte au fur et à mesure de notre évolution, sont toujours latents, en particulier dans la façon dont nous nous rapportons aux autres êtres humains et dans la recherche constante d'un partenaire », a déclaré le directeur Calderón, également co-fondateur de & #8220La Panadería” un espace d'art pour promouvoir les nouvelles tendances artistiques contemporaines d'Amérique latine.

Produit par Cinematrópodos, Pimienta Films – un producteur sur le dernier film d'Alfonso Cuaron&rsquo, &ldquoRoma&rdquo – et Gavilán Cine, &ldquoMy Brother” se concentre sur deux enfants adoptés, le lien “orphelin” qu'ils développent et leur bataille avec leur nouveau lien mère célibataire pour tisser des liens de confiance.

« Je m'appuie davantage sur la présentation de la condition d'abandon dans la vie quotidienne de ces enfants et sur les dilemmes qu'elle inflige à leurs relations », a déclaré le réalisateur Simàotildees, dont les courts métrages incluent « Dual-Me, » et « Free Taxi & rdquo).

Elle a poursuivi: &ldquoCe n'est qu'alors qu'il est possible de toucher à l'état d'orphelin dont nous souffrons tous en tant qu'êtres humains.&rdquo &rdquoBrother” est en poste et cherche un financement d'achèvement.

Mariño, responsable du player Berlinale Generation 14plus “A Secret World, vendu par Shoreline Ent., dirige “Yesterday,” qui est proche du montage final et recherche un agent commercial et un financement de finition. Fresque de la vie de Mexico aux rythmes surnaturels, &rdquoYesterday” pivote autour d'un être étrange.

« J'ai commencé à imaginer l'existence d'une entité changeante, peut-être une essence qui se faufile dans l'ombre et garde un grand secret, un sortilège, une condition qui le condamne à être seul, mais est toujours capable de tomber amoureux », déclara Mariño. Le film est produit par Cooperativa Un Mundo.

Cette année, l'initiative de travaux en cours Goes to Cannes intègre quatre nouveaux événements : le FilMart&rsquos Haf Lab au Asia Film Financing Forum, le Lituanie&rsquos Vilnius Film Festival Kino Pasavaris, les Polish Days New Horizons et Greece&rsquos Thessaloniki Festival.

Les quatre work-in-progress sélectionnés par le Festival de Los Cabos seront présentés via 15 minutes d'extraits constituant des avant-premières le 21 mai au Palais des Festivals.


La scène américaine de la bière artisanale se mondialise

Alors que les fans de bière artisanale se demandent si le jeu par jeu du Super Bowl de dimanche est plus adapté aux IPA sautées ou aux stouts intensément aromatisés, Greg Koch délibérera sur beaucoup plus que ce qu'il faut siroter le jour du match. Dans les semaines à venir, le copropriétaire de Stone Brewing Co., basée à Escondido, finalisera l'implantation de la première brasserie artisanale américaine sur le continent européen.

Après des décennies à suivre les conseils de houblon des brasseurs étrangers, les brasseurs artisanaux américains commencent à rendre la pareille. Plusieurs exportent maintenant leurs bières, et d'autres invitent des brasseurs étrangers débutants aux États-Unis pour une leçon de brassage des favoris américains tels que les doubles IPA (une bière blonde indienne amplifiée avec du houblon supplémentaire pour intensifier la saveur). Ou, comme avec Stone, ils reçoivent un accueil étonnamment pétillant dans la demande de statut de résident permanent à l'étranger.

"Nous n'avions aucune idée que nous aurions soudainement besoin d'un employé de Stone avec des "acquisitions européennes" ajoutées à son titre", explique Koch. Après avoir recherché des sites en mai, Koch et son copropriétaire Steve Wagner ont reçu plus de 75 propositions de sites de brasserie de neuf pays, dont le Danemark, l'Estonie, la France, l'Italie et la Grande-Bretagne. Ils ont récemment réduit le champ de jeu aux deux premiers prétendants : Bruges, la Belgique et Berlin.

Alors que Stone et d'autres brasseurs artisanaux ont les yeux rivés sur le consommateur international, leurs bières américaines expérimentales aux saveurs audacieuses ont également influencé une nouvelle génération de brasseurs étrangers de pointe.

"Quand la bière artisanale américaine a fait ses débuts, nous imitions les styles des grandes nations brassicoles comme la Belgique, l'Allemagne et le Royaume-Uni", explique Bob Pease, directeur de l'exploitation de Brewers Assn., les brasseurs artisanaux à but non lucratif basés à Boulder, au Colorado. ' organisation commerciale. "Maintenant, 20 à 25 ans plus tard, nous avons bouclé la boucle et ils se tournent vers nous pour trouver l'inspiration, mais nous commençons vraiment à peine à l'étranger."

Comme leurs collègues américains, les écossais BrewDog et Nøgne Ø de Norvège ne s'excusent pas pour leurs doubles IPA et leurs stouts infusés au café.

James Watt, le copropriétaire de BrewDog à Fraserburgh, en Écosse, âgé de 27 ans, attribue l'absence de traditions brassicoles de longue date aux États-Unis à l'encouragement d'une scène brassicole plus créative. « Les bières au Royaume-Uni sont devenues assez étouffantes et démodées, presque comme si les traditions brassicoles ici avaient contraint les brasseurs », dit-il. « En ce qui concerne la bière, nous sommes à des années-lumière des États-Unis et de la Californie en particulier. »

Avant d'ouvrir BrewDog en 2007, Watt et son copropriétaire Martin Dickie ont visité plusieurs brasseries du sud de la Californie, dont Stone Brewing Co. et AleSmith, une brasserie de San Diego connue pour ses variantes inhabituelles des bières belges et britanniques. «Nous voulions vraiment faire des bières comme les brasseurs américains qui suivent complètement leur muse», explique Watt. BrewDog's Paradox, un stout à haute teneur en alcool vieilli dans des fûts de whisky, est sensiblement similaire au 12% d'alcool par volume (ABV) d'AleSmith, Speedway Stout vieilli en fût de bourbon, son Punk IPA est décrit sur le site Web de la brasserie comme une fusion transatlantique faite avec du houblon Chinook, une variété américaine de l'herbe souvent utilisée dans les IPA domestiques.

BrewDog n'est pas seul dans son influence américaine. L'Urthel Hop It de Hildegard van Ostaden, une IPA à 9,5 % d'alcool, s'est concrétisée après que le brasseur belge a goûté des IPA de style américain au Great Alaska Beer and Barley Wine Festival 2006 (c'est maintenant la bière la plus populaire de la brasserie). Nøgne Ø, la première brasserie artisanale à introduire des IPA en Norvège, a été co-fondée à Grimstad par un ancien pilote professionnel, Kjetil Jikiun, qui a acheté des fournitures de brassage à domicile lors d'escales aériennes aux États-Unis (Stone Brewing Co. a depuis collaboré avec Nøgne Ø sur une bière des Fêtes à base de sauge de Californie et de baies de genièvre de Norvège.)

Bien que ces bières multiculturelles aient augmenté la demande de bières artisanales américaines à l'étranger, il n'a pas été facile de faire en sorte que ces IPA soient aussi bonnes que lorsqu'ils ont quitté la brasserie.

"Le plus gros problème est que la grande saveur de houblon frais pour laquelle nous sommes connus peut s'estomper rapidement si la bière n'est pas stockée correctement ou si elle reste trop longtemps dans la chaîne de distribution", explique Koch. En 2010, Stone a réservé la plupart de ses 115 000 barils pour les ventes aux États-Unis, expédiant des quantités très limitées vers la Grande-Bretagne, la Suède, le Japon et Singapour.

Pease dit que la durée de conservation limitée de la plupart des bières artisanales est le principal obstacle à l'expédition à l'étranger. « La plupart des bières artisanales ne sont pas pasteurisées comme les bières commerciales, ce qui les rend fondamentalement identiques à un produit alimentaire non pasteurisé et cause toutes sortes de problèmes d'exportation. Mais il existe certains styles de bières artisanales qui s'en sortent mieux car elles contiennent des conservateurs naturels.

L'un de ces conservateurs naturels est le houblon, l'herbe amère qui a permis aux brasseurs néerlandais d'expédier de la bière en Grande-Bretagne dès le XVe siècle (beaucoup des premières bières sans houblon avaient une durée de conservation de moins d'une semaine). Pease dit que les bières artisanales à forte teneur en houblon et à forte teneur en alcool, qui agit également comme agent de conservation, se portent mieux lorsqu'elles sont expédiées sur de longues distances.

Pourtant, la navigation dans la logistique de l'expédition vers plusieurs pays peut être difficile. « Il nous a fallu deux ans pour comprendre comment les choses fonctionnent en Italie parce que le système est quelque peu archaïque », explique Eric Wallace, co-fondateur de Left Hand Brewing à Longmont, Colorado. officier a vécu en Italie et en Allemagne dans les années 1980 et a ouvert Left Hand Brewing peu de temps après son retour au Colorado en 1993.

En 2004, la Brewers Assn. a lancé son programme de développement des exportations avec une subvention du département américain de l'Agriculture pour aider les brasseries artisanales américaines à répondre à la demande croissante de leurs produits sur les marchés internationaux. Selon la Brewers Assn., depuis 2003, les exportations totales de bière artisanale des États-Unis ont triplé pour atteindre plus de 1,3 million de gallons. (La Suède est le plus grand importateur de bière artisanale américaine, suivie du Canada, du Japon et du Danemark.)

La plupart de ces ventes sont limitées aux grandes brasseries artisanales telles que Stone, mais certaines petites brasseries commencent à tester les eaux internationales. Le Bruery dans le comté d'Orange a récemment commencé à expédier environ 100 caisses de ses bières infusées aux épices en Europe chaque trimestre dans le cadre d'un accord d'expédition partagé avec Green Flash Brewing à San Diego et Lost Abbey à San Marcos. "En termes de volume, les exportations ne peuvent vraiment pas se produire en grande quantité pour nous, car nous ne produisons tout simplement pas assez de bière", explique Patrick Rue, propriétaire de Bruery, qui espère augmenter les exportations à l'avenir à mesure que son entreprise étendra sa production.

Pour les grandes brasseries artisanales, la demande de bière américaine à l'étranger crée un problème plus urgent que les problèmes d'expédition. Koch dit que l'augmentation du trafic illégal de bière est l'une des raisons pour lesquelles Stone a décidé de construire une brasserie à l'étranger. « J'ai vu nos bières en Australie, et nous ne vendons pas là-bas », dit-il à propos du réseau souterrain croissant d'exportations illégales. Koch dit que les bières du marché noir sont souvent achetées auprès de distributeurs illicites ou par des particuliers qui achètent l'intégralité des stocks d'un magasin de détail. Il espère freiner les ventes illégales en rendant les bières Stone plus largement disponibles à l'étranger une fois la brasserie construite.

"Je n'ai aucune idée de la façon dont cette bière australienne a été stockée ni de son âge, mais j'imagine qu'elle n'est pas arrivée dans un camion réfrigéré comme nous en avons besoin", explique Koch. "Une fois que quelqu'un a goûté une mauvaise version de notre bière, il ne la goûtera plus jamais."

Wallace pense que s'assurer que ces premières impressions de bière américaine sont bonnes dépend également de la qualité des start-ups de brasseries étrangères qui fabriquent des styles américains. « J'essaie vraiment d'aider les nouveaux brasseurs [en Italie] à percer leur propre marché et à créer quelque chose pour eux-mêmes… avec des bières plus axées sur la saveur », dit-il. Ces dernières années, Wallace a accueilli dans sa brasserie du Colorado des jeunes brasseurs italiens qui souhaitent se renseigner sur les pratiques brassicoles américaines. « Cela profite à tous si ce marché spécialisé de la bière artisanale émerge. »

Chez BrewDog, Watt et Dickie concentrent leurs efforts sur l'éducation des clients. Ils ont récemment ouvert un pub à Aberdeen proposant leurs bières aux côtés d'une petite sélection tournante de bières de leurs amis américains, dont AleSmith, la Bruery et la Stone. «Nous ne sommes qu'au début de ce mouvement de la bière artisanale au Royaume-Uni, nous pensons donc vraiment qu'une partie de notre travail consiste à éduquer les gens ici sur les différents types de bonnes bières, tout comme les brasseurs artisanaux américains l'ont fait il y a 20 ans. , dit Watt.

Le programme de développement des exportations de Brewers Assn. visant à aider les brasseurs à naviguer sur les marchés étrangers, les exportations vers des pubs comme BrewDog's continueront probablement de croître. Mais pour Koch, la décision de construire sa propre brasserie étrangère plutôt que d'augmenter les exportations s'est finalement soldée par un modèle commercial très rouge-blanc-et-bleu.

« Nous aimons faire les choses nous-mêmes », dit-il.

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20 choses ultimes à faire à Los Cabos

Des taquerías aux tortues, cette destination ensoleillée a quelque chose pour tout le monde.

Peu de destinations d'escapade peuvent rivaliser avec Los Cabos en ce qui concerne le soleil toute l'année et des paysages magnifiquement pittoresques. Situé entre les montagnes, le désert et deux immenses plans d'eau - la mer de Cortez et l'océan Pacifique - sur le bord le plus au sud de la péninsule de Basse-Californie, Los Cabos est vraiment un endroit pas comme les autres. Autrefois célèbres principalement pour leur pêche sportive au gros et leurs belles plages, les villes du Cap Cabo San Lucas et San José del Cabo ont ajouté à leur attrait ces dernières années avec une multitude de nouveaux complexes de luxe en bord de mer, ainsi que des attractions haut de gamme comme des spas et terrains de golf de classe mondiale. En effet, les attractions et les options d'activités abondent maintenant dans ce paradis ensoleillé.

Avec ses plages ensoleillées, son hospitalité mexicaine et son architecture sans précédent, il est facile de tomber amoureux de Los Cabos. Nous avons dressé une liste des incontournables, les 20 choses à faire à Los Cabos que tout voyageur aguerri devrait essayer au moins une fois. Oh, et quand il est temps de dormir, nous vous proposons les meilleurs hôtels de Los Cabos.


Enrique Olvera

L'importance d'Enrique Olvera pour la gastronomie va bien au-delà du territoire de son pays natal : bien qu'il ait été l'un des premiers chefs à prouver que la cuisine mexicaine est bien plus qu'une cuisine traditionnelle, il a contribué à montrer au monde toute la richesse culturelle derrière les saveurs et les recettes de Mexico.

Olvera opened his restaurant, Pujol, in Mexico City in 2000, after being graduated from The Culinary Institute of America. Among other recognitions, Pujol has occupied a prominent place among the World's 50 Best Restaurants for years, making him become part of the Pantheon of the chefs. His cooking is constantly transforming but has strong roots in the techniques and ingredients of Mexico, highlighting a new perspective even for rustic indigenous flavors. One proof is the omakase counter that he built in Pujol to showcase all the craftsmanship of tacos - the quintessential Mexican food elevated to the level of a gastronomic gem. His vision of Mexican cuisine is irreverent but intellectual, elegant but wholesome.

Olvera finds himself looking for less complex and more delicious food, an approach that he installed at the new building where he relocated Pujol, his 17-year-old restaurant, to a stunning, classy home within the same neighborhood of Polanco, where he welcomes his guests in a fresher and brighter space. To create an entire hospitality atmosphere, Olvera opened Casa Teo, an inn with a culinary workshop space featuring just two rooms in the same place Pujol used to work. The rooms are available for guests and chef residencies, with breakfast provided.

In 2014, Olvera successfully made his way up to the US market with Cosme in New York, which was named best new restaurant of the year by Le New York Times. A couple of years later, he opened Atla in the same city, and in 2019, he plans to open a new venue in the Design District of Los Angeles, setting his foot also in the West Coast. It is no exaggeration say that Olvera transformed the cliche that Mexican restaurants in America never went past the stereotypes.

Olvera also runs Eno, in Mexico City (where he was born in 1976). He is a partner of Criollo in Oaxaca, and acts as the creative chef of Manta in Los Cabos. In 2018, the Mexican chef also opened Molino “El Pujol”, where he is rescuing the tradition of freshly made, locally-milled tortillas. Olvera works only with small-scale Mexican corn farmers to help them to grow and to improve their incomes – a similar work he does with his other restaurants, where high-quality ingredients are harvested by families and small farmers. According to the chef, there is no distinction between the philosophy that he follows for Pujol, Atla, and Molino: for him, good gastronomy is made of good products – whether if in a fine dining restaurant or in a tortillería.

Working very closely with farmers from various regions of Mexico, he also helped to evidence indigenous ingredients, such as mole, the rich, dense sauce from Oaxaca that he exalts in one of his signature dishes, “Mole Madre, Mole Nuevo”, serving a circle of a mole aged for more than 1,500 days with an inner circle of a freshly-made mole.

Olvera also became famous for serving up elegant interpretations of regional Mexican cuisine using indigenous ingredients and updating traditional recipes, such as the “Smoked Baby Corn with Coffee Mayonnaise and Ant Powder” and the Instagram hit “Husk Meringue” from Cosme. Turned famous for his guest appearances in TV shows, such as Netflix’ Table du Chef et The Final Table, Olvera has become an ambassador for Mexican gastronomy, shining a light on a great world cuisine and a cheerful culture that he brings to all of his restaurants.


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